Iniziamo!

Bene iniziamo la nostra avventura, nell'universo del vino in questo splendido ed intrigante nettare della natura.
Prima di tutto però dobbiamo immancabilmentepartire dall'origine la vite detta anche"vitis vinifera".
La selvatica vitis silvestris popolava la terra già 60 milioni di anni fà,mentre quella attuale vitis vinifera o vite europea come noi la conosciamo solo molto più tardi nel sud dell'Asia circa 1 milione di anni fà come da testimonianze di fossili ritrovati nel travertino in Toscana e a Fiano Romano.
Le prime viti arrivarono con il riscaldamento del pianeta solo intorno al 2000 a.C. e la loro coltivazione era soprattutto ad alberello come dalla tradizione greca ,ma non solo perchè già gli etruschi in Italia usavano gli alberi per appoggiarvi la vite.
Attualmente il territorio mondiale occupatoa vigneto è di circa 8 milioni di ettari dei quali solo il 60% si trova in Europa.
La vite nell'arco degli anni ha dovuto lottare contro avversità notevoli ed ha rischiato quasi l'estinsione prima in Francia nella metà dell'800 venne distrutto circa il 90% con attacchi di oidio, un fungo proveniente dall'America ,poi dalla ancor peggiore fillossera un insetto parassita che attacca irremediabilmente la parte radicale che distrusse l'85% del vigneto Europeo.
Solo all'inizio del 900 si innestò la vite europea suapparati radicali americane resistenti alla fillossera e ricominciò la ricostruzione del vigneto europeo ,ma dobbiamo dire che il problema ancora tutt'oggi non è stato risolto in modo definitivo.
Oggi le varietà sparse nell'intero continente se ne contano circa 50,anche se in realtà sono molte di più.
Il ciclo vitale della vite condiziona inevitabilmente sia la quantità dei grappoli che la qualità dell'uva.
Fino ai 2-3 anni la vite è improduttiva,in quanto si prepara alla fase di produttività.
Ma tutto cambia anche a seconda della varietà ce ne sono alcune come per esempio Trebbiano,Montepulciano,merlot che hanno una produzione abbondante e costante a differenza invece di Nebbiolo,Cabernet Soavignon e Picolit.
Il periodo comunque in genere più produttivo dove la vite arriva alla maturità vegetativa è intorno i 20-25 anni,da qui inizia la fase della vecchiaia,anche se per alcuni tipi di viti inizia più tardi verso i 30-40 anni.
In Francia è spesso digitato nell'etichetta veille vigne per specificare che il vino è ottenuto da viti con più di 40 anni e che la qualità del vino è di grande qualità vista la scarsissima resa dovuta all'età.
La vite nell'arco della sia vita compie un ciclo vegetativo annuale un sottociclo vegetativo e l'altro produttivo.
Il sottociclo vegetativo inizia a marzo quando il terreno si riscalda,la linfa incomincia a scorere all'interno del tronco,essendo epoca anche di potatura si va a verificare quello che si chiama pianto della vite,perchè dove si fanno i tagli la vite gocciola la linfa.
Ad aprile incomincia il germogliamento le gemme si aprono e si vedono le prime foglioline e si può controllare se il freddo ha causato danni alla vite.
Se il clima andando avanti si mantiene tiepido e senza grande umidità la vite si ,mantiene resistente all'attacco di funghi e parassiti.
Se il germoglio cresce sano fino ad agosto si parla di agostamento o mutazione del tralcio ,nel quale in questo periodo la pianta immagazzina tutte le sostanze di riserva.
La maturazione dell'uva inizia quando gli acini si ingrossano e si colorano,la polpa diventa morbida e concentra gli zuccheri ,soprattutto sotto forma di fruttosio che in parte sostituisce il glucosio.
In tutti gli altri tipi infatti di frutta si parla solo specificamente di fruttosio mentre nell'uva più di glucosio per questo chiamato anche , zucchero d'uva.
I lieviti protagonisti principali della fermentazione alcolica trasformano infatti più velocemente il glucosio, ecco perchè spesso nascono fermentazioni spontanee,dovute per esempio ai lieviti detti "indigeni o selvaggi " contenuti nella buccia dell'uva.questi processi però formano dei risultati sgradevoli come la formazione di acidi acetici che essendo volatili danno al naso quella sensazione di pungenza.
Non tutte le sostanze presenti nell'acino però aumentano con la maturazione,gli acidi per esempio diminuiscono soprattutto il Malico,che è il più aspro ed aggressivo,possiamo trovarlo con più facilità in dosi più alte nell'uva non del tutto giunta a maturazione,l'importante invece è che resti l'acido tartarico fondamentale per acidità del mosto d'uva.
Si può a questo punto parlare di "maturazione tecnologica" che viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi,per esempio nel sud dove c'è più sole e caldo la vendemmia viene un pò anticipata rispetto al nord che invece si tende a ritardare per ottenere un rapporto equilibrato tra zuccheri e acidi.
ma abbiamo anche un'altro tipo di maturazione quella detta "Fenolica"che come dice il termine coinvolge i fenoli soprattutto gli antociani(danno la colorazione al vino)una sostanza concentrata nelle buce e nei vinaccioli, dove per di più ci sono anche i tannini(senso di astringenza in bocca),entrmbi importanti perchè danno carattere e corpo al futuro vino.
L'equilibrio per l'ottenimento di un vino eccellente è quando le due fasi la tecnologica e la fenolica coincidono,segno di buona salute del vigneto e di un clima favorevole ,ecco quando si parla di buone annate di un vino!